Benannt nach dem amerikanischen Veterinärbakteriologen SALMON, der diese Bakterien 1890 entdeckte. Von den ca. 3000 bekannten Arten verursachen 99% Durchfälle. Nicht alle mit Salmonellen infizierte Personen werden krank, es gibt aber besonders gefährliche Salmonellenarten, wie z.B. den Erreger von Typhus. Unbehandelt führt eine Typhuserkrankung in bis zu 30% zum Tod. Impfungen sind möglich Krankheitsverdacht, Erkrankung und Tod sind meldepflichtig.

Nach wie vor stehen Salmonellen in vielen Ländern Europas an der Spitze der Erreger von Lebensmittelinfektionen. An 1. Stelle dieser Lebensmittel steht vor allem das Hühnerei. Es gibt mehr als 3000 Typen und Arten von Salmonellen, davon haben jedoch nur 20 bis 30 eine Bedeutung als Lebensmittelvergifter. Sie sind im Darm von Menschen und Tieren zu finden. Sie können z.B. über den Darm erkrankter Tiere auch in das Muskelfleisch gelangen. Besonders häufig finden sich Salmonellen in Geflügel und Fisch, in Eiern, Hackfleisch, Fleischwaren, Fleischsalat. Belastetes Viehfutter, unsaubere Lebensmittelverarbeitung sowie unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln sind die häufigsten Infektionsquellen.

Die Aufnahme von Salmonellen erfolgt immer oral, das heißt durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel, wie z.B. Pudding, Speiseeis, aber auch durch nicht genügend erhitztes Fleisch, z.B. Hackfleisch.

Salmonellen vermehren sich am optimalsten bei einer Temperatur von 20-45 Grad. Im Kühlschrank bei einer Temperatur von 6-8 Grad ist die Keimvermehrung am niedrigsten. Salmonellen überleben auch monatelanges Tiefkühlen, werden aber durch Erhitzen auf mindestens 80 Grad über einen Zeitraum von 10 - 15 Minuten zerstört. Salmonelleninfizierte Lebensmittel kann man nicht am veränderten Geruch oder Geschmack erkennen.

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